Spørg Fagfolket: Hvorfor skummer minimælk bedre end sødmælk?
Vores læser Anne Nielsen har spurgt:
Når jeg skummer min mælk i mælkeskummer til min varme kaffe, får jeg et højere og mere stabilt skum med minimælk, end hvis jeg bruger sødmælk.
Hvorfor er det lettere at skumme mælk med lav fedtprocent fremfor høj, samtidig med at flødeskum kræver en høj fedtprocent frem for en lav?
Morten Münchow, CEO i Coffee Mind, der uddanner vordende caféejere, svarer:
Det er de overfladeaktive valleproteiner i mælken, som afgør, hvordan dit skum bliver, herunder det protein, der hedder beta-laktoglobulin.
Grunden til, at skummetmælk giver et højere og mere stabilt skum, er, at fedt hæmmer dannelsen af proteinskum. Vi kender det fra piskning af æggehvider, hvor blot en lille smule blomme til stede kan hæmme skumdannelsen.
Selv om fedtet er kapslet ind i store fedtkugler i mælken, så vil der alligevel være enkelte fedtsyrer, som slipper ud, og de hæmmer de van der waals-kræfter, som ellers binder betalaktatet i valleproteinerne sammen.
Forskning viste proteinernes betydning
I et forskningsprojekt, som jeg var med til at udføre, og som blev publiceret i International Dairy Journal i 2015, prøvede vi at skumme mælk med fem forskellige fedtprocenter og med tre forskellige niveauer af proteiner.
Her så vi på, hvordan skummet udviklede sig over ti minutter og kunne konkludere, at især indholdet af protein var afgørende for holdbarheden og volumen af skummet.
Vi kunne også se, at mælk med en højere fedtprocent gav en lavere skum, men til gengæld var det mere stabilt og føltes mindre tørt, fordi fedtkuglerne lå og blokerede for, at væsken mellem boblerne i skummet blev drænet.
Med den viden har jeg været med til at udvikle Naturmælks baristamælk, og her var tanken at sørge for en ensartet proteinprocent hele vejen igennem.
I industrien gør man nemlig det med mælk, at man først fjerner alt fedtet, og så tilsætter man det igen i den procent, den givne udgave skal have. Det gør man dog ikke med proteinet, og derfor vil mængden af dette variere med årstiden, måske mellem 3,0 og 3,8 procent.
Vores idé var at skabe den perfekte baristamælk ved også at standardisere proteinet, og vi har her sikret, at mælken altid rammer 4 procent protein. Jo mere protein, des højere og mere stabilt skum. Fedtprocenten ligger på 1,5 ligesom letmælk.
For høj varme giver smag af risengrød
Vi har ikke set på temperaturens betydning i projektet, men man kan sige, at mælken helst skal holdes under 72 grader, for ellers begynder valleproteinerne at denaturere, fordi svovlbroerne mellem peptiderne åbner sig. Det gør, at svovlforbindelserne kan reagere med omgivelserne og give sådan en duft af risengrød.
Mange tror, at mælken kommer til at smage mærkeligt, fordi sukkeret i mælken karamelliserer, men det sker først ved omkring 200 grader – det er svovlforbindelserne, man kan lugte.
Desuden har vi nogle smertereceptorer i munden, som begynder at trigge ved 55 grader, og efter de 70 grader bliver de sensoriske indtryk så overdøvet, at man nærmest ikke kan smage noget.
Det er derfor, at man kan tænke, at de gode kaffebarer nærmest serverer kold kaffe, men det er fordi de kun steamer til 55 grader, så man kan smage kaffen, mens skummet stadigvæk er cremet.
Hvad angår flødeskum, så handler det her om fedtskum og ikke proteinskum. I piskefløde er fedtet gemt i fedtkugler i en høj koncentration, og når du bearbejder dem mekanisk, får du skrabet de hydrofile proteiner af, så fedtkuglerne begynder at klistre til hinanden og klumpe sammen til flødeskum.
Du kan stille et spørgsmål til Spørg Fagfolket ved at sende en mail til fagfolket@ing.dk. Hvis dit spørgsmål bliver udvalgt til besvarelse, vil dit navn fremgå af artiklen.
