Sådan genåbner vi restaurationsbranchen på forsvarlig vis

Der er mange håndtag at skrue på i restaurationsbranchen. Diskussionen af en genåbning behøves ikke blot være et spørgsmål om, hvorvidt vi må holde åbent eller ej.
Brødtekst

Som restauratør ved jeg ikke noget bedre end lyden og følelsen af en fyldt restaurant, hvor mine gæster får noget godt at spise og deler en vigtig stund. Men jeg er ikke kun restauratør. Jeg er også menneske, borger, far og ægtemand. Og jeg ser frem til at åbne mit spisested igen på nogle vilkår, hvor alle de menneskelige hensyn, vi har til hinanden, overholdes, så smitten begrænses, men det gode liv – og samfundsøkonomien – går videre.

I Oslo er restauranterne åbne med forbud mod at servere alkohol, og i den amerikanske delstat Georgia må 25 procent af bordene være i brug. Der er flere muligheder for en forsvarlig genåbning af restaurationsbranchen.

I sidste uge stillede sundhedsmyndighederne, Statens Serum Institut og regeringen sig selv spørgsmålet om, hvorvidt man kan gå på restaurant uden at blive eksponeret for covid-19. Det endte med en klar anbefaling om at vente med at tillade åbning af caféer og restauranter. Brancheforeningen DRC citerer direktør i SSI Kåre Mølbak for at sige, at »der kan rejses tvivl om, hvorvidt det er muligt at åbne disse virksomheder, samtidig med at der realistisk set holdes afstand«.

Det skal restaurationsbranchen give et realistisk svar på, før næste anbefaling kommer. Hvis ikke har det lange udsigter, før vi nærmer os en normalisering.

Nej tak til kvadratmeterløsninger

Som Katia K. Østergaard, direktør i Horesta, siger, så er en stor del af restaurantoplevelsen the buzz. Livet mennesker iblandt. Det er lyden af klirrende service, der blander sig med skålende glas. Delemad, der går bordet rundt, højlydt tale, stole, der rammer bordet, kindkys og høje hæle. The buzz må være noget nær alle virologers mareridt og alle restauratørers drøm.

Sidst, der blev sat begrænsninger for festen, var med rygeloven fra 2007. Virksomhederne blev da delt op i to lunser: Dem med 40 kvadratmeters serveringsareal, hvor man må ryge, og dem over, hvor man ikke må ryge. 

Et scenarie ligesom da, hvor man lovgiver med kvadratmeter, er ikke ønskeligt i denne her situation. Som branche må vi derfor gøre det klart for myndighederne, at vi har mange andre greb at ty til. 

Hvad skal der så til for at restaurationsbranchen kan åbne igen, uden at Kåre Mølbak, regeringen og alle os andre mister vores trygge nattesøvn?

Branchen er en kompleks størrelse, som man ikke kan lovgive entydigt på. Man må derimod lave retningslinjer, så den enkelte restaurationsvirksomhed kan indrette sig efter sine egne, unikke vilkår. Man skal så bruge nogle af samfundets normale kontrolmyndigheder til at følge op: Fødevaremyndighederne, arbejdstilsynet, bevillingsnævn og politi.

Hver restaurant er enestående. Alle har individuelle vilkår og behov. Derfor er det vigtigt, at vi arbejder med initiativer og retningslinjer, som giver alle restaurationer mulighed for at komme i gang igen. I det følgende har samlet en række idéer, som alle er greb, man kan dreje på og vejledninger, der kan tilpasses de enkelte restaurationer.

16 tiltag, der kan gøre en åbning forsvarlig

1. Alle gæster skal forud for besøg reservere bord, både når det gælder indendørs og udendørs servering.

På den måde kan restauranten selv styre restaurantens flow, rengøring mellem de besøgende og desuden sikre sig, at den maksimale kapacitet ikke overskrides.

2. Minimum 2 meters afstand mellem fremmede eller mellem borde

Det giver bedre mening at skabe afstand mellem gæster, der er fremmede for hinanden, end at regulere på antallet af gæster per bord eller skabe afstand mellem gæster ved samme bord. På den måde kan restauranter endnu tilgodese selskaber af forskellige størrelser.

3. Maksimalt 10 personer kan forsamles i samme selskab

Der skal kunne være flere selskaber under samme tag, hvis der er to meter til en fremmed. Sammen med tvungen bordreservation vil man dermed bedre kunne styre flow og pladsallokering i lokalerne.

4. Samtlige restaurationsmedarbejdere skal bære mundbind og handsker.

Det gælder både tjenere, kokke, opvaskere, inspektører og så videre. Det er ikke blot gæsterne, men også de ansatte, der skal beskyttes. Da nogle vil være tilbøjelige til at fravige dette af æstetiske hensyn, bør der lovgives på området.

5. Begræns alle alkoholbevillinger til kun at omfatte salg af øl, vin og hedvin op til 25 procent

Med beruselse forsvinder lidt af fornuften, og det kan måske få nogle gæster til at se stort på de hensyn, de skal tage. For at undgå påvirkede gæster, der måske lige kommer til at kindkysse hende den dejlige tjener, bør vi begrænse indtaget af stærk spiritus.

6. Maksimalt 50 procent belastning af den fulde kapacitet ad gangen

Der er restauranter med 30-40 pladser og kun lidt flere kvadratmeter at gøre godt med. Hvis ikke disse små restauranter skal lukke, kunne man arbejde med en bredere forståelse af kapacitet.

7. Skiltning af risikofaktor

Man kunne lave risikovurderinger baseret på forholdet mellem den maksimale kapacitet og det maksimale areal. På den måde kan man give gæsterne mulighed for selv at vælge risikoen.

8. Ingen dans

Hvordan holder man afstand på dansegulvet? Og hvad stiller man op med de steder, der befinder sig i gråzonen mellem natklub og spisested? Desværre bliver vi nok nødt til at slukke musikken for en tid.

9. Alle restaurationer og værtshuse lukker kl. 24.00

Ud på de sene timer er der risiko for, at lidt hjerne forsvinder, og ønsket om intimitet indtræder. Selv om det er fristende at stå tæt som i gamle dage i baren på Café Park og Rust Spisehus, så er det næppe en god idé for tiden.

10. Tag temperaturen på dine gæster.

Som i lufthavne. Vi er forpligtede til at sende os selv og medarbejdere hjem, hvis de viser sygdomstegn, så måske bør vi også kunne afvise gæster, der viser sygdomstegn?

11. Brug APV’en

Arbejdspladsvurderingen er et fremragende redskab til at kortlægge risikofyldte arbejdsområder, og til at lave og dokumentere lokale, korrigerende handlinger i det daglige.

12. En ny hygiejneforordning

En ny hygiejneforordning eller en tilføjelse til den eksisterende bør have krav om, at alle medarbejderne skal dokumentere gennemførelse af virksomhedens unikke program inden åbning. Eksempelvis med retningslinjer for nulstilling af restaurant og køkken flere gange dagligt.

13. Bevilling med nye retningslinjer

En mulighed for genåbning kunne være, at man skal genansøge om sin restaurationsbevilling, hvor man kort skal forholde sig til og dokumentere en række lokale indsatser i forlængelse af nye regelsæt.

14. Tavler og digitale menukort

Hvor mange hænder har det menukort, tjeneren uddeler, været igennem bare i dag? I stedet for menukort kan man bruge QR-koder med henvisninger til menu og vinkort på hjemmesider.

15. Ingen kontanter

Dispenser fra lovgivningens kontante anvisning om at kontanter skal modtages. Hvis der er noget, der har været gennem flere hænder end menukortet herover, så er det den lasede hundredelap, tjeneren modtager efterfølgende.

16. Opvasken på restaurationer og på hoteller bør sikres.

For personalets skyld og for at minimere risikoen for krydskontamination.

Vi må tilpasse os de nye normaler

Forslagene kan bidrage til at skabe sikkerhed, transparens og kontrolmuligheder i en branche, hvor vi har brug for at komme tilbage på arbejde - i en ny verden med nye normaler.

Der skal nok en vaccine til, før vi for alvor får the buzz tilbage i restauranter, spisestuer, kroer og bodegaer. Indtil da må vi finde en balance, så alle kan gå på restaurant og føle sig trygge og sikre på ikke at blive smittet med coronavirus.

Selv vil jeg gerne indføre alle ovennævnte forslag på Spisehuset Knud, hvis blot ikke jeg får trukket en firkantet kvadratmeterregel ned over hovedet.

Om Tech Management

Tech Management er Ingeniørens ledelsesmedie, som sætter fokus på ledelse, projektstyring og strategi i en digital og teknologisk forandringstid.

5 grunde til, at du skal læse Tech Management

1. Du får indblik i digital omstilling i et ledelsesperspektiv

2. Du får adgang til et medie, der tør skære igennem hypen om ny teknologi

3. Du får gode, lærerige cases fra virksomhedernes hverdag

4. Du får værktøjer, du kan bruge direkte i dit arbejde med ledelse og strategi

5. Du får ny inspiration til at styre dine projekter, så de lander hvor de skal

Fristet? Bestil et gratis og uforpligtende prøveabonnement og få løbende perspektiv og viden leveret direkte til din indbakke.

Seneste nyt