Spørg Fagfolket: Hvordan måler man energiindholdet i fødevarer?
Vores læser Jens Olaf Villadsen har spurgt:
Da jeg forleden skulle købe hvedemel stod valget mellem den almindelige og en højproteinvariant.
Jeg tjekkede derfor varedeklarationen for at se, hvor stor forskel der egentlig var.
Som lovet indeholder den med ’ekstra bagekraft’ mere protein, men til min overraskelse var alt andet præcis det samme.
Alt andet lige skulle man jo tro, at mere protein medfører større energiindhold. Det fik mig derfor til at spekulere på, hvordan man egentlig måler energiindholdet i fødevarer?
Tue Christensen, seniorrådgiver på DTU Fødevareinstituttet, svarer:
Direkte måling af energien i kosten kan foretages med kalorimetri.
I praksis vil det foregå ved, at fødevaren placeres i et bombekalorimeter, hvilket er en stærk stålbeholder, som man kalder en ’bombe’.
Bomben nedsænkes i et vandbad, antændes, og temperaturændringen i vandet kan bruges til at beregne den frigivne energi, den kalometriske brændværdi.
Denne værdi overvurderer dog den faktiske energi, som kroppen kan få fra maden, fordi den også medtager energiindholdet i kostfibre og andre ufordøjelige komponenter fuldt ud og heller ikke tager højde for delvis optagelse eller ufuldstændig metabolisme af visse stoffer.
Den metaboliserbare energi
I stedet udregner man derfor for fødevarer den metaboliserbare energi, som er baseret på en metode, der oprindeligt blev udviklet af den amerikanske kemiker W.O. Atwater omkring år 1900. Denne metode tager højde for, at organismen ikke udnytter fødens energi fuldt ud.
Atwaters arbejde resulterede i en række energifaktorer for stoffer i fødevarer, så man nu kan bestemme den metaboliserbare energi ved at kende indholdet af disse stoffer.
Atwater bestemte ved hjælp af en række forsøg på ’almindelig sammensat’ amerikansk kost i 1900-tallet, at fedt giver 9 kcal/g, protein 4 kcal/g og kulhydrat 4 kcal/g.
Næringsdeklarationen af fødevarer i EU er reguleret af Europa-parlamentet og rådets forordning (EU) nr. 1169/2011 om fødevareinformation til forbrugerne.
Ifølge denne forordning beregnes energiindholdet i fødevarer på basis af indholdet af en række indholdsstoffer, som er listet i forordningens bilag XIV.
I EU’s system beregnes energien i fødevarer ud fra bidrag af følgende stoffer:
| Stof | Energi |
| Kulhydrat (undtagen polyoler) | 17 kJ/g – 4 kcal/g |
| Polyoler | 10 kJ/g – 2,4 kcal/g |
| Protein | 17 kJ/g – 4 kcal/g |
| Fedt | 37 kJ/g – 9 kcal/g |
| Salatrimtyper | 25 kJ/g – 6 kcal/g |
| Alkohol (ethanol) | 29 kJ/g – 7 kcal/g |
| Organisk syre | 13 kJ/g – 3 kcal/g |
| Kostfibre | 8 kJ/g – 2 kcal/g |
| Erythritol | 0 kJ/g – 0 kcal/g |
Som det ses, kan Atwaters faktorer genfindes her, men der er udvidet med en række stoffer, som også er energigivende.
Gluten giver elasticitet
Der findes flere typer hvedemel, og når det gælder brødbagning, er man interesseret i mel med et højt indhold af gluten.
Gluten udgør ca. 80 % af de proteiner, der findes i hvedemel, og lidt populært kan man sige, at jo højere proteinindhold i melet er, desto bedre glutenkvalitet.
Gluten er med til at give en hvededej struktur og elasticitet og er med til at kunne holde på de gasbobler, gæren danner under hævningen.
Vil man bage kager, er det ikke mel med højt glutenindhold, man skal købe - her kan hvedemel med lavt proteinindhold og god stivelseskvalitet være mere egnet.
I tilfældet hvedemel med henholdsvis almindeligt og højt indhold af protein med samme energiindhold, vil det være indholdet af de øvrige energigivende stoffer der har gjort, at energiindholdet er beregnet til den samme værdi.
I det følgende konstruerede eksempel kan det ses, at hvedemel 1 og 2 har samme beregnede energiindhold; men at hvedemel 2 er rigere på protein end hvedemel 1.
| Hvedemel | Mannitobamel | |
| Energi | 1447.7 | 1447.7 |
| Fedt | 1.5 | 1.1 |
| Kulhydrat | 69.2 | 68.9 |
| Kostfibre | 3.6 | 2.9 |
| Protein | 11.0 | 12.5 |
