'Digital næse' skal hjælpe danske fødevarevirksomheder med at mindske madspild
Om få timer begynder de sultne odenseanere at rykke i døren hos Bar’Sushi på Læssøegade. Her holder en af kædens fire butikker til, og hver aften kommer der gæster for at spise ved et af restaurantens borde eller blot for at samle et par bokse med den japanske specialitet op.
I spidsen for kæden står Søren Gordon Rasmussen, og i butikken lidt uden for Odenses centrum er hans folk i færd med at gøre råvarerne klar. Der er ris, der skal koges, og fisk og grøntsager, der skal skæres i præcise stykker, så rullerne opnår både den rigtige smag og et flot udseende.
Der er bare en udfordring for Søren og hans ansatte. Det er fuldstændig uomgængeligt, at fisken skal være i top.
“I dag åbner jeg mine bøtter. Dufter til varen. Rører ved den. Det er de eneste muligheder, jeg har for at vurdere, om tingene er friske,” siger Søren Gordon Rasmussen.
Hvornår vurderer du så, at fisken ikke længere er frisk?
“Hvis jeg ikke selv har lyst til at spise den. Men det er jo ikke ensbetydende med, at den er dårlig. Nogle gange har bøtten stået, og når man så åbner den, så tænker man hold da op, men når den så lige har dampet af, så er det fint. Det er en personlig vurdering,” siger han og fortsætter:
“I det øjeblik jeg er i tvivl, spørger jeg en kollega. Hvis han også er i tvivl, så ryger tingene bare ud.”
Illustration: Steffen Villadsen .
Og det sådan er det ofte. Hos Bar’Sushi smider kokkene hellere fisken ud én gang for meget end en gang for lidt. Det nytter ikke, at gæsterne får serveret fisk, der ikke er frisk. Men med en konservativ friskhedsmargin betyder det, at der ofte bestilles ekstra fisk hjem til restauranterne, samtidig med at store mængder fisk kasseres.
“Man køber jo ind i blinde, når man ikke aner, hvordan tingene har det i morgen. Man kan regne lidt på, hvornår man fik fisken, og hvor længe den normalt kan holde sig, og så kan man bestille lidt ekstra. Det gør vi også, og det betyder, at vi smider rigtig meget fisk ud,” forklarer Søren Gordon Rasmussen, mens han skitserer kædens spild.
“Vi smider 12 kilo fisk ud om ugen i hver forretning. Vi har to restauranter her i Odense, en i Vejle og en i Kolding,” siger han.
Mange har samme problem
Når store stykker tun, laks eller dusinvis af ellers lækre rejer ender deres rejse i en sort plasticsæk, er det desværre ikke ualmindeligt. Det forklarer Jeanette Hvam, der er stifter og CEO i AmiNIC, der er en virksomhed, der har et bud på en løsning til de mange fødevarevirksomheder, der ligesom Bar’Sushi drøner kilovis af mad i skraldespanden, fordi de er i tvivl om friskheden af deres råvarer.
Hun har en baggrund i universitetsmiljøet og har en doktorgrad i ryggen og fortæller, at igennem værdikæden ender 23,8 procent af al kød og hele 35,9 procent af al fisk som madspild.
Det betyder, at der i Danmark hvert år smides 32.000 ton kød og 76.000 ton fisk ud blandt andet på grund af tvivl om varernes friskhed. Omregnet til CO2 svarer det til 752.000 ton.
Digital næse skal hjælpe
Sammen med et lille team og i samarbejde med Syddansk Universitet har Jeanette Hvams virksomhed udviklet et apparat, der som en digital næse med stor sikkerhed kan fastslå, om kød og fisk er friskt eller ej, og hvor længe det kan holde sig.
Apparatet suger partikler til sig, når det holdes hen over det pågældende stykke kød eller fisk, og måler derefter koncentrationen af cadavarin, der er en duften af forrådnelse, som opstår, når vævet nedbrydes. Koncentrationen sættes så i forhold til en skala og råvarens friskhed, eller grad af forrådnelse om man vil, fastslås.
Illustration: Steffen Villadsen.
I dag ryger store mængder kød og fisk som sagt ud på grund af tvivl eller datomærkning, men skraldespanden er ikke altid den korrekte endestation for varerne. Det fastslår Jeanette Hvam, der blandt andet har testet et sæt koteletter, der viste sig at kunne holde sig fire dage længere, end hvad der stod på pakken.
Mens de fleste SMV’er i dag er kommet godt i gang med det digitale, når det gælder webshops og hjemmesider, er en stor del af de virksomheder, der udgør rygraden i dansk erhvervsliv, fortsat tilbageholdende med at tage ny og avanceret teknologi til sig. Det viser tal fra Danmarks Statistik, der årligt kortlægger brugen af såvel kunstig intelligens som 3D-print. Tilbageholdenheden genkender Jeanette Hvam, der tidligere har mærket den blandt de små og mellemstore virksomheder, der arbejder med fødevarer.
“Implementering af teknologi i fødevarebranchen er stigende. Folk som Søren vil gerne vide, om deres varer kan holde sig længere, men de, som pakker kødet og lever af, at folk smider kødet ud, er ikke ligeså interesserede i, at tingene kan holde sig længere,” siger hun og uddyber, at hun nu mærker en ændring:
“Jeg vil altid sige, at en kvantitativ måling er bedre end en kvalitativ vurdering, der jo kan blive subjektiv. Vi er på vej ind i en tidsalder, hvor vi måler alt. Vi forbrugere er vant til, at vi kan finde et tal for vores puls, eller hvor langt vi har gået. Det er objektive målinger, i stedet for at vi tror noget. Før vi fik et termometer, talte man også om, at noget var varmt eller koldt. Nu har vi konkrete tal for det.”
Er det her apparat mere præcist end de andre metoder?
“Ja.”
Potentialet er ifølge folkene hos AmiNIC også til at få øje på. Det er nemlig ikke kun blandt de 20.000 danske fødevare-SMV’er, at der årligt kasseres tonsvis af mad.
“Vi vil gerne adressere fødevare-SMV'erne, for dem er der mange af mellem primærproduktion og den private forbruger. Der er 1,7 millioner af dem i Europa, så vi kan klart se et økonomisk potentiale,” siger Jeanette Hvam og fortsætter:
“Jeg kan på sigt kun ønske mig, at apparatet bliver integreret i pakkemaskinerne hos fabrikanterne. Så ville der stå det rigtige på mærket på hver pakke. Det vil give korrekt datomærkning.”
Kan gøre en forskel for SMV’er
Hos Bar’Sushi arbejder en af kokkenes skarpe knive sig hurtigt og præcist igennem et stykke tun, der går fra at være på størrelse med et menneskelår til langsomt at blive til ensartede lange stykker, der er klar til at blive omfavnet af ris og tang.
Og selvom både laks og tun ser lækkert ud, som det ligger der på skærebrættet, så er direktør Søren Gordon Rasmussen pinligt bevidst om, at en del af den udskårne fisk ender i skraldespanden. For med 12 kilo spild om ugen i hver butik bliver det til næsten 50 kilo fisk om ugen i kædens fire restauranter. Derfor kan direktøren også nemt se forretningsmæssig værdi, hvis det digitale værktøj kan hjælpe med at mindske spildet.
“Det er klart, at hvis fisken var gratis, ville mange jo nok synes, at det var ligegyldigt at kunne spare noget. Men det er en dyr råvare. Vi vil gerne have det bedste produkt, så vi køber også den bedste fisk, vi kan få.“
Ja, det må da gøre ondt på pengepungen, når man smækker sådan et stort stykke tun i skraldespanden?
“I runde tal kan man sige, at hvis vi smider 50 kilo fisk ud om ugen, så smider vi for 10.000 kroner fisk ud.”
Og det skal man vel gange med 52?
“Det har jeg faktisk ikke lyst til. Det svarer til en halv million kroner om året. Det ville da være sjovere at lave noget lækkert for vores gæster for de penge,” siger Søren Gordon Rasmussen, der ser frem til at få et digitalt værktøj, hvor data fra det konkrete stykke fisk afgør, om det er friskt eller ej.
“Jeg vil generelt bedre kunne se friskheden på mine fisk. Det er en fordel, når jeg skal bestille fisk til weekenden. Jeg vil kunne måle og afgøre, hvor længe fisken kan holde sig, og så kan jeg måske bestille ti kilo laks og ti kilo tun mindre, fordi det jeg har godt kan holde sig,” siger han.
Der går fortsat lidt tid, inden kokkene på Bar’Sushi og hos andre danske fødevare-SMV’er kan tage den digitale næse i brug. Den er nemlig ikke i fuld produktion endnu. Virksomheden er dog i gang med en række tests for at forbedre brugeroplevelsen og samarbejder i øjeblikket med en række SMV’er i fødevarebranchen.
